Prevencinių priemonių plano sudarymas duonos gamybai ir žiedėjimo sulėtinimas biotechnologinėmis priemonėmis

53 psl. / 14000 žod.

Ištrauka

Duona – kepiniai iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų, jų mišinių ir/arba kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama, purenama, kildoma mielėmis ir pieno rūgšties bakterijomis, o jos ruošiniai kepami arba ekstruduojami. Duonų asortimentas yra platus, bet pagrindinės Lietuvoje gaminamos duonos rūšys yra ruginė, kvietinė ir mišri ruginė-kvietinė (pusruginė) duona.Duonos gali būti kvadrato, stačiakampio ar apskritimo formos.

Duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150 - 500 g duonos (Lietuvoje ˜300 g). Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių. Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų.Pagrindinės žaliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo, pagalbinės – druska, raugas, mielės. Skoniui pagerinti kai kada į tešlą dedama kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų.

Senėjimą lėtinančios priemonės (konservantai) duonos gamyboje naudojamos tikslu ilgiau išlaikyti duonos gaminius šviežius. Konservantai – tai nuo gedimo apsaugančios natūralios ar sintetinės cheminės medžiagos ar jų mišiniai, kurie dedami į maisto produktus tam, kad šie neirtų dėl mikroorganizmų poveikio ar nepageidaujamų cheminių virsmų. Tačiau dauguma cheminių junginių (pvz.:kalio bromatas, kalio jodidas, kalcio propionatas, trikalcio fosfatas, kalcio sulfatas, amonio chloridas, magnio karbonatas mono ir trigliceridai) dedami gaminant duoną, kaip priemonės lėtinančios duonos žiedėjimą ir prailginančios duonos galiojimo terminą mokslininkų atliktais tyrimais, parodė, kad jie nėra saugūs ir didina riziką susirgti vėžinėmis ligomis.

Dažnai pramonės įmonės atsisako arba mažina tradicinių technologijų su raugais ir plikiniais produkcijos gamybos apimtį ir vis daugiau gamina duonos pagal naujas technologijas su įvairiais tešlos konsistenciją ir gaminio skonį pagerinančiais maisto priedais. Vartotojai dažnai renkasi saldesnę, puresnę, minkštesnę duoną pagamintą pagal naujas technologijas. Tokiu būdu, tradicinė kvietinė, pusruginė ir ruginė duona, kuri yra mūsų kasdieninis maistas nepelnytai išstumiama iš rinkos ir vartotojų mitybos racione tampa mažiau populiari. Todėl viena iš seniausiai žinomų priemonių duonos senėjimui lėtinti – raugų naudojimas. Dauguma mokslininkų atliktų eksperimentų, kuriuosenaudoti įvairūs mikroorganizmai duonos raugams fermentuoti, rezultatai rodo, kad šis procesas prailgina duonos laikymo trukmę ir lėtina žiedėjimą. Siekiant populiarinti tradicinių gamybos technologijų ruginę ir kvietinę duoną, kaip sveikatai palankų produktą, ją galima būtų kepti nedidelėmis gamybos partijomis mažose gamybos įmonėse ir ūkiuose.

Todėl šio darbo tikslas yra sukurti ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų gamybos cechą ir pateikti vartotojui duonas, be cheminių tešlos kildinimo medžiagų, bei kurie būtų naudingi sveikatai, bei atitiktų kokybės ir kainos santykį.

Darbo tikslas:sudarytiruginių, pusruginių ir kvietinių duonų technologijas, siekiant gauti ilgesnio vartojimo gaminius, taip sulėtinant žiedėjimo procesą biotechnologinėmis priemonėmis, nenaudojant cheminių tešlos kildinimo medžiagų, suprojektuojant ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų gamybos cechą.

Darbo objektas: Ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų su spontaniniu raugu gamyba.

Darbo uždaviniai:

  • Atlikti informacinių šaltinių apžvalgą;
  • Aprašyti duonų asortimentą, gaminių aprašus;
  • Parinkti pagrindines ir pagalbines žaliavas ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų gamybai;
  • Aprašyti ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų gamybos technologinį procesą;
  • Sudaryti ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų technologines gamybos srautų diagramas;
  • Parinkti technologinius įrenginius ir apskaičiuoti gamybinius plotus;

Darbo metodai: Literatūros šaltinių apžvalgos analizė, įrenginių ir patalpų skaičiavimai, grafinis vaizdavimas, išvadų formulavimai.


Turinys

  • ĮVADAS3
  • 1.INFORMACINIŲ ŠALTINIŲ APŽVALGA5
  • 2. MAISTO GAMYBOS SAUGOS DALIS8
  • 2.1. Numatomas produkcijos asortimentas, gaminių aprašai8
  • 2.2. Numatomos naudoti pagrindinės ir pagalbinės žaliavų aprašai bei jų paruošimas gamybai9
  • 2.3. Technologinio proceso medžiagų skaičiavimai17
  • 2.4. Produktų gamybos srautų diagramos, technologinio proceso aprašas ir analizė28
  • 2.5. Maisto saugos ir kokybės reikalavimai technologijai32
  • 2.5.1. Ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų technologinio proceso rizikos veiksnių sąvadas ir rizikos veiksnių analizė32
  • 2.5.2. Prevencinių priemonių identifikavimas technologijoje, SVT ir VT rizikos veiksnių valdymo planų sudarymas33
  • 2.6. Produkto ydos, jų šalinimo būdai, kokybės kontrolės planas, produkto reglamentuojamų kokybinių rodiklių nustatymo metodai38
  • 2.7. Technologinių įrenginių charakteristikų, plotų suvestinė41
  • 2.8. Gamybinių patalpų plotų skaičiavimas43
  • 3.TIRIAMASIS DARBAS ,,RUGINIŲ, PUSRUGINIŲ IR KVIETINIŲ DUONŲ SU SPONTANINIU RAUGU ŽIEDĖJIMO SULĖTINIMAS“48
  • 3.1. Tyrimo tikslas ir uždaviniai48
  • 3.2. Tyrimo objektas48
  • 3.3. Tyrimo metodai ir rezultatai48
  • IŠVADOS51
  • LITERATŪRA52

Reziumė

Autorius
ruby24
Tipas
Referatas
Dalykas
Maisto technologija
Kaina
€3.50
Lygis
Universitetas
Įkeltas
Spa 9, 2015
Publikuotas
2013 m.
Apimtis
53 psl.

Susiję darbai

Duonos gamybos biochemija

Maisto technologija Referatas 2009 m. sandra25
Duonos, pyrago gaminių laikymas.Laikymo metu vykstantys biocheminiai pokyčiai

Cukrus, jo gamyba

Maisto technologija Referatas inga kononovaite
Pirmiausia cukrų pradėta išgauti iš cukranendrių (saccharum officinarum). Žolės, iš kurių išsivystė cukranendrės, kildinamos iš keleto Ramiojo vandenyno salelių, tarp jų – Polinezijos...

RVASVT duonos gamyboje

Maisto technologija Prezentacija 2017 m. rugilee
Darbo tikslas: Sudaryti RVASVT sistemą, kuri apimtų kokybiškos duonos gamybą ir realizavimą. Uždavinių įgyvendinimas