"Irish red ale" alaus gamybos technologija, apžvelgiant mikotoksinų sudėties pokyčius alaus gamybos metu bei įtaką alaus kokybei ir saugai

96 psl. / 30000 žod.

Ištrauka

Remiantis alaus ir alaus kokteilių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techniniu  reglamentu [1], alus – tai putojantis alkoholinis gėrimas, kuriame visas jame esantis etilo alkoholis ir visas anglies dioksidas ar jo dalis susidaro natūraliai fermentuojant alaus misą, kai naudojamos alaus mielės, o etilo alkoholio koncentracija turi būti didesnė kaip 0,5 tūrio proc. Lietuvos Respublikoje galiojantis norminis aktas taip pat nurodo alaus kategorijas, kurios suskirtytos pagal: galutinio produkto stiprumą – nealkoholinį (iki 0,5 tūrio %), labai silpną (0,5–1,2 tūrio %), silpnąjį  ( 1,2–4,5 tūrio %), alų ( 4,5–6 tūrio %), stiprųjį ( 6–8,5 tūrio %) bei labai stiprų ( >8,5 tūrio %); spalvą – šviesujį (<15 EBC vnt.), pusšviesį (tarp 15 ir 38 EBC vnt.) ir tamsujį (>38EBC vnt.); pagal naudojamas žaliavas ir gamybos ypatumus – alus, specialios technologijos, kvietinis, aromatizuotas, kaimiškas ir nealkoholinis [1].

Alus gerai žinomas jau tūkstančius metų ir yra skirstomas pagal fermentacijos tipą į tris pagrindines rūšis: Lager (apatinės fermentacijos), Ale (viršutinės fermentacijos), Lambic (savaiminės fermentacijos) [2]. Šį skirstymą lemia skirtingų mielių tipai. Gaminant Ale, naudojamos aukštutinio rūgimo Saccharomyces cerevisiae šeimos mielės, kurios fermentacijos metu iškyla į paviršių. Lager alaus gamyboje naudojamos žemutinio rūgimo Saccharomyces carlsbergensis šeimos mielės,  kurios fermentacijos metu nusėda ant dugno. Lambic stiliaus alus išsiskiria tuo, kad gamybos metu naudojamos natūraliai gamtoje esančios mielės (svarbiausios Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus šeimos mielės). Be to kiekvienas iš šių išvardintų alaus stilių pasižymi kitokiomis juslinėmis savybėmis: Lager stiliaus alus mėgstamas dėl kartumo, Ale – dėl saldaus vaisių skonio, o Lambic pasižymi rūgščiu skoniu ir primena sausą vyną [3]. Tokia didelė alaus stilių įvairovė ir lemia gėrimo populiarumą. Tai vienas perkamiausių alkoholinių gėrimų pasaulyje. Pagal 2017 metų statistiką, Europoje alaus daugiausia pagaminama Vokietijoje – 94 mln. dekalitrų ir tai sudaro 5 proc. viso pasaulio alaus gamybos. Jungtinė Karalystė pagal pagaminamą alaus kiekį užima antrą vietą – 40 mln. dekalitrų. Lietuva tarp Europos šalių užima 22 vietą ir per 2017 metus pagamino 27 mln. dekalitrų alaus [4].

Irish Red Ale – tai airiško stiliaus alus, kuris išsiskiria lengvu apynių kartumu. Gamybos metu naudojamas skrudintas salyklas, kuris suteikia alui raudoną atspalvį, karamelinį skonį ir saldumą. Spalva kinta nuo gintarinės iki tamsios vario spalvos, EBC (European Brewery Convention) skalės ribose gali būti nuo 11 iki 28 [5]. Šio tipo alus sukurtas Airijoje ir žinomas nuo 1710 metų, tačiau populiariausias Amerikoje. Labiausiai tinkantis vartotojiems, kurie mėgsta saldų, karamelinio  skonį. Šis alus dar vadinamas salykliniu alumi, nes gamybos metu naudojami nedideli apynių kiekiai, kurie suteikia nežymų kartumo skonį (17–28 IBU) [5]. Airišką raudonajį alų galima naudoti kaip bazinį alų ir maišyti jį su papildomais priedais: netradicinėmis žemės ūkio kilmės žaliavomis (uogomis, pvz serbentais, šaltalankiais, vyšniomis), prieskoniais, žievelių ekstraktais ir kt. Toks alus dar vadinamas specialios technologijos alumi.

Airijoje populiariausias Irish Red Ale stiliaus alus yra „Beamish Red Ale“(Airija), kurio etilo alkoholio kiekis siekia 4,5 %. Šio stiliaus alų pamėgo ir amerikiečiai, todėl buvo sukurta Amerikietiška šio gėrimo versija „Three Floyds Brian Boru” (Indiana), etilo alkoholio kiekis siekia 5,5 %. Lietuvoje Irish Red Ale nėra plačiai žinoma, todėl bakalauro baigiamojo projekto metu pristatomas alus galėtų būti įtraukiamas į pramoninę gamybą ir taip būtų išplėstas šio gėrimo produkcijos asortimentas Lietuvoje.

Šio bakalauro baigiamojo projekto tikslas – suprojektuoti 1,2 mln. litrų/metus našumo Irish Red Ale alaus (alk. 5,0 % tūrio) ir 600 000 litrų/metus našumo Irish Red Ale alaus su šaltalankių uogų tyre (alk. 4,5 % tūrio) gamybos liniją ir parengti literatūros apžvalgą apie kokybinius ir kiekybinius mikotoksinų sudėties pokyčius alaus gamybos metu bei šių junginių įtaką alaus kokybei ir saugai. Darbo tikslui pasiekti suformuluoti šie uždaviniai: (1) parinkti ir apibūdinti Irish Red Ale ir Irish Red  Ale su šaltalankų uogų tyre alaus gamybai naudojamas žaliavas ir pagalbines medžiagas; (2) aprašyti projektuojamų produktų juslines, fizikines–chemines savybes, mikrobiologinius rodiklius, apskaičiuoti maistinę vertę; (3) apžvelgti mikotoksinų sudėties pokyčius alaus gamybos metu bei šių junginių įtaką alaus kokybei ir saugai, (4) parinkti ir aprašyti projektuojamų alaus rūšių gamybos technologinio proceso etapus ir operacijas, įvertinant vykstančius fizikinius, cheminius bei biocheminius procesus ir naudojant inovatyvius sprendimus; (5) sudaryti technologinio proceso kokybės ir saugos kontrolės planą, nurodant kontroliuojamus rodiklius ir juos reglamentuojančius dokumentus; (6) atlikti projektuojamų alaus produktų gamybai reikalingų žaliavų ir pagalbinių medžiagų skaičiavimus; (7) parinkti technologinius įrenginius, atlikti skaičiavimus ir sudaryti technologinio proceso operacijų bei įrenginių darbo organizavimo grafikus; (8) nubraižyti Irish Red Ale alaus ir Irish Red Ale alaus su šaltalankių uogų tyre gamybos technologinio proceso schemą A1 formato lape.


Turinys

  • ĮVADAS9
  • 1. ŽALIAVŲ IR PAGALBINIŲ MEDŽIAGŲ CHARAKTERISTIKA IR JAS REGLAMENTUOJANTYS DOKUMENTAI11
  • 1.1. Irish Red Ale alaus gamybai naudojamos pagrindinės žaliavos11
  • 1.1.1. Salyklas11
  • 1.1.2. Vanduo14
  • 1.1.3. Apyniai ir jų produktai15
  • 1.1.4. Mielės17
  • 1.2. Irish Red Ale alaus gamyboje naudojamos pagalbinės medžiagos18
  • 1.3. Netradicinės žemės ūkio kilmės žaliavos19
  • 1.4. Pakavimo medžiagos19
  • 2. PROJEKTUOJAMŲ PRODUKTŲ CHARAKTERISTIKOS: JUSLINIAI, FIZIKINIAI, CHEMINIAI IR MIKROBIOLOGINIAI RODIKLIAI, MAISTINĖ VERTĖ21
  • 3. MOKSLINĖS LITERATŪROS ANALIZĖJE SPRENDŽIAMOS PROBLEMOS24
  • 3.1. Mikotoksinai salykle ir jų charakteristikos24
  • 3.2. Mikotoksinų pokyčiai alaus gamybos technologinio proceso metu25
  • 3.3. Mikotoksinų įtaka alaus kokybei27
  • 3.4. Mikotoksinų patekimas į salyklą, jų inaktyvavimas29
  • 3.5. Mikotoksinų įtaka žmonių ir gyvūnų sveikatai31
  • 3.6. Mikotoksinai šalutiniuose alaus gamybos produktuose32
  • 3.7. Išvados33
  • 4. PROJEKTUOJAMŲ ALAUS PRODUKTŲ GAMYBOS TECHNOLOGINIO PROCESO ETAPŲ IR PROCESŲ PARINKIMAS ĮVERTINANT JUOSE VYKSTANČIUS CHEMINIUS, BIOCHEMINIUS IR FIZIKINIUS PROCESUS BEI NAUDOJANT INOVATYVIUS SPRENDIMUS34
  • 4.1. Irish Red Ale alaus gamybos proceso metu vykstančių cheminių, biocheminių ir fizikinių procesų pagrindai34
  • 4.2. Technologinių naujovių apžvalga39
  • 4.3. Irish Red Ale gamybos technologinė schema40
  • 5. TECHNOLOGINIO PROCESO KOKYBĖS IR SAUGOS KONTROLĖ: KONTROLIUOJAMI RODIKLIAI, JUOS REGLAMENTUOJANTYS DOKUMENTAI44
  • 6. ŽALIAVŲ, PAGALBINIŲ MEDŽIAGŲ, TARPINIŲ PRODUKTŲ IR GAMYBOS ATLIEKŲ SKAIČIAVIMAI49
  • 6.1. Irish Red Ale ir Irish Red Ale alaus su šaltalankių uogų tyre alaus gamybos skaičiavimai49
  • 7. TECHNOLOGINIŲ ĮRENGIMŲ IR ĮRANGOS PARINKIMAS, SKAIČIAVIMAS IR JŲ DARBO GRAFIKAI65
  • 7.1. Irish Red Ale alaus ir Irish Red Ale alaus su šaltalankių uogų tyre gamybos technologinio proceso įrengimai ir įranga65
  • IŠVADOS84
  • LITERATŪROS SĄRAŠAS85
  • PRIEDAI92
  • 1 priedas. Superkamų salyklinių miežių kokybės rodikliai92
  • 2 priedas. Salyklinių grūdų kokybės ir saugos rodikliai, kurie nurodyti reglamentuose93
  • 3 priedas. UAB „Kauno vandenys“ tiekiamo vandens indikatoriniai, cheminiai, mikrobiologiniai kokybės rodikliai94
  • 4 priedas. Projektuojamo alaus gamybai reikalingi vandens fizikiniai–cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai95
  • 5 priedas. Anglies dioksido kokybės ir saugos rodikliai96

Reziumė

Autorius
vaivil
Tipas
Diplominis darbas
Dalykas
Chemija
Kaina
€18.70
Lygis
Universitetas
Publikuotas
Rgp 11, 2020
Apimtis
96 psl.
Įvertinimas

Susiję darbai

Cukraus gamybos technologija

Chemija Prezentacija svajūnė
Cukrus (sacharozė – C12H22O11) maistui gali būti naudojamas grynas arba kaip žaliava konditerijos, vaisių, daržovių, duonos gaminių technologijos procesuose. Pagrindinė žaliava yra cukriniai...

Alavas prezentacija

Chemija Prezentacija 2017 m. tauciukas2001
Šiame puslapyje neradau nieko apie Alavą todėl nusprendžiau įkelti savo skaidres. Mokykloje už šį darbą gavau dešimt.

Surimi gaminių gamybos technologija

Chemija Praktikos ataskaita 2017 m. lauritute2
KRABŲ SKONIO SURIMI PRODUKTŲ GAMYBOS TECHNOLOGINĖ LINIJA IR JOS METU VYKSTANTYS PROCESAI Praktikos ataskaitoje išsamiai paaiškinta surimi gaminių gamybos schema (krabų skonio lazdelių...

Vandens ir alaus analizė

Chemija Praktikos ataskaita 2016 m. oggiuxx
Vanduo yra vienas reikšmingiausių junginių ne tik žmoniems, bet apskritai gyvybei. Jis sudaro apie du trečdalius visų gyvosios gamtos organizmų, o žmogaus kūno...