Tikslieji ir gamtos mokslai / Biologija

Mėsos mikrobiologija

1 atsiliepimas
Autorius:

Laikant mėsą, ypač pažeidžiant tinkamą temperatūros ir drėgmės režimą, joje gali atsirasti įvairių fizikinių ir cheminių pakitimų, dažniausiai dėl mikrorganizmų bei audinių fermentų poveikio.

Taigi galimos įvairios mėsos gedimo rūšys:

  • sudusimas,
  • gleivėjimas,
  • rūgimas,
  • švytėjimas,
  • pelėjimas,
  • puvimas.  

Jautienos mėsa kaip ir kitos rūšies mėsos yra ir gera terpė mikroorganizmams, nes joje yra visų mikrobams vystytis reikalingų medžiagų:

  • anglies šaltinio,
  • azoto,
  • vitaminų,
  • mineralinių medžiagų.

Vandens kiekis (65-80 %) ir mėsos pH (silpnai rūgštinis) taip pat tinkamas daugumai mikroorganizmų, todėl mėsa greitai genda. Ją daugiausiai gadina saprotrofinės bakterijos. Per mėsa ir jos gaminius žmonės gali užsikrėsti ir infekcinių ligų (zooantroponozių) bei apsinuodijimo maistu sukėlėjais. Todėl mėsos ir jos produktų gamyboje dažniausiai tenka kovoti su mikroorganizmais ir kenkėjais ir tik nedaugeliu atvejų jie naudojami mėsos produktų tecgnologijoje.

Svarbiausia jautienos ar kitos mėsos gedimo priežastis bakterijos, rečiau pelėsiai ir kiti mikrobai. Bakterijų dauginimas mėsoje priklauso nuo daugelio sąlygų – šviežia mėsa baktericidinių savybių, todėl tokioje mėsoje dauginasi lėtai. Šviežią mėsą laikant net 37oC temperatūroje, intensyvus bakterijų dauginimas pastebimas tik po 40 h, nes per šį laiką susilpnėja baktericidinės mėsos savybės.

Mikrobų dauginimuisi mėsoje labai svarbu temperatūra. Esant žemai temperatūrai, mikrobai veikia silpnai. Esant optimaliai temperatūrai mikrobai dauginasi, greit skverbiasi iš paviršiaus gilyn į mėsą.

Mikrobų dauginimosi mėsoje intensyvumas taip pat labai daug priklauso nuo drėgmės. Gerai nukraujinta skerdiena turi mažiau drėgmės, taip pat ji atsparesnė mikrobiologiniams procesams. Labai jaunų ir liesų galvijų mėsa vandiningesnė todėl ji greičiau genda.

Nulupus odą, nuo skerdenos paviršiuje susidaro sausa plėvelė. Dėl to mikrobai mažiau dauginasi mėsos paviršiuje ir sunkiau prasiskverbia gilyn į mėsą. Suardžius šią plėvelę skerdeną plaunat ar ją supjausčius lupant, mikrobai greičiau prasiskverbia gilyn ir dauginasi paviršiuje.

Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta neutralią arba šarminę reakciją. Tuo tarpu mėsai bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4-5,8). Esant tokiai reakcijai, dauguma bakterijų vystosi sunkiai, mėsa negenda. Mėsos reakcijos parūgštėjimas bręstant priklauso nuo skerdimo metu esančio glikogeno. Gerai šeriamų, pailsėjusių galvijų raumenyse gliokogeno visada yra daugiau negu suliesėjusių išvargusių galvijų. Paskerdus galvijus, kurių raumenyse glikogeno yra mažai, skerdenai bręstant, pieno rūgšties susidaro nedaug. Tokia mėsa neparūgštėja, puvimo bakterijoms vystytis esti geros sąlygos, mėsa pradeda greitai gesti.              

MĖSOS MIKROBINIO GEDIMO SUKĖLĖJAI

Dažniausiai su jautienos gedimu susijusios bakterijos ir jų sukeliamos ydos:

Darbo tipas:
Dalykas:
Apimtis:
4333 žodžiai (-ų)
Lygis:
Universitetas
Atsisiųsti

Skaitytojų atsiliepimai

tik darbą įsigijusių klientų įvertinimai
geras darbas
, 0000-00-00

Jums gali būti aktualu

Vartotojai, įsigyję šį darbą, taip pat peržiūrėjo
Mikrobiologiniais tyrimais paremta periodontologinė terapija
Referatas Mikrobiologiniais tyrimais paremta periodontologinė terapija

Paruošta pagal Periodontal Literature Reviews. 1996, CHAPTER 8. Non-Surgical Therapy [...]

Medicinos mikrobiologijos pagrindai
Prezentacija Medicinos mikrobiologijos pagrindai

Informatyvios skaidrės su iliustracijomis. Nemažai teksto, todėl tinka naudoti ir kaip itin sistemingą konspektą.

Legioneliozės mikrobiologinė diagnostika
Praktikos ataskaita Legioneliozės mikrobiologinė diagnostika

Darbo tikslas: pateikti legioneliozės mikrobiologinę diagnostiką Darbo uždaviniai: 1. Išsiaiškinti kas yra legioneliozė, kas ją sukelia, kokia [...]

Mikrobiologiniai procesai augalinių riebalų gamyboje
Konspektas Mikrobiologiniai procesai augalinių riebalų gamyboje

Augalinis aliejus tai riebalai išgauti iš įvairių augalų. Jie yra vieni iš pagrindinių organinių medžiagų [...]

Mikrobiologiniai procesai gėrimų gamyboje. Biologiniai rizikos veiksniai ir jų prevencija
Konspektas Mikrobiologiniai procesai gėrimų gamyboje. Biologiniai rizikos veiksniai ir jų prevencija

Įžanga. Fermentacinė gamyba gali būti labai įvairi, tačiau jos visų rūšių pagrindinis ir bendras procesas [...]

Veiksniai, sąlygojantys mėsos kokybę
Kursinis darbas Veiksniai, sąlygojantys mėsos kokybę

   Temos aktualumas. Žmogaus organizmas turi gauti apie daug įvairiausių maisto medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių [...]

Maisto mikrobiologijos laboratorijoje praktikos ataskaita
Praktikos ataskaita Maisto mikrobiologijos laboratorijoje praktikos ataskaita

VMVT laboratorijos skyriaus uždaviniai: atlikti mikrobiologinius, fiziko cheminius, parazitologinius ir kitus tyrimus, kurių reikia, kad būtų [...]

Mikrobiologija (konspektas)
Konspektas Mikrobiologija (konspektas)

Ištraukos Mikrobiologijoje naudojama yra Rosello More pasiūlytas rūšies apibrėžimas ( apskritai šis terminas turi iki 99 [...]

Mikrobiologija
Konspektas Mikrobiologija

Mikrobiologija – mokslas, nagrinėjantis mikroorganizmus, tai yra plika akimi nematomus organizmus. Filogenetiškai mikroorganizmai gali nesiskirti [...]

Vyno gamybos mikrobiologinė reikšmė
Laboratorinis darbas Vyno gamybos mikrobiologinė reikšmė

           Nepageidaujami mikroorganizmai dažniausia susikaupia vyno talpose. Reguliarus jų plovimas padeda sunaikinti nepageidaujamą mikroflorą ir [...]

Mikrobiologijos kolio konspektas, III k., medicina
Konspektas Mikrobiologijos kolio konspektas, III k., medicina

Tvarkingas ir tikslus mikrobiologijos III kurso 1 semestro ANTRASIS koliokviumas, paruoštas medicinos studentams, bet gali [...]

Mikrobiologijos kolio konspektas, III k., medicina
Konspektas Mikrobiologijos kolio konspektas, III k., medicina

Tvarkingas ir tikslus mikrobiologijos III kurso 1 semestro pirmasis koliokviumas, paruoštas medicinos studentams, bet gali [...]

Mikrobiologijos savarankiškas darbas apie salmonelių bakterijas
Prezentacija Mikrobiologijos savarankiškas darbas apie salmonelių bakterijas

Darbo tikslas : •Aptarti salmonelės bakteriją, jos atradimo istoriją. •Suprasti bakterijos biologiją, išsiaiškinti, kokius susirgimus [...]

Mikrobiologijos konspektas
Konspektas Mikrobiologijos konspektas

Anaerobinis kvėpavimas susijęs [...]