Tikslieji ir gamtos mokslai / Biologija

Mikrobiologiniai procesai gėrimų gamyboje. Biologiniai rizikos veiksniai ir jų prevencija

1 atsiliepimas
Autorius:

Įžanga. Fermentacinė gamyba gali būti labai įvairi, tačiau jos visų rūšių pagrindinis ir bendras procesas yra rūgimas, kuris vyksta, veikiant , mikroorganizmų fermentams.

Skiriami du rūgimo tipai: anaerobinis ir aerobinis. Anaerobiniam rūgimui priskiriama alkoholinis, pieno rūgšties, acetoninis – butilinis rūgimas, o aerobiniam – acto ir citrinos rūgšties rūgimas.

Fermentacinėje gamyboje vartojami įvairūs mikroorganizmai: mielės, bakterijos ir pelėsiai. Šių mikroorganizmų skiriasi sandara, didumas, dauginimosi būdas, augimo sąlygos, veikimas, tačiau visi jie yra panašūs tuo, kad aktyviai vystosi ir turi biocheminių katalizatorių – fermentų, katalizuojančių jų sukeltas reakcijas.

Gyvos mikroorganizmų ląstelės gamina daug įvairių fermentų, kurie skirstomi į dvi rūšis: ekzofermentus ir endofermentus. Ekzofermentus išskiria ląstelės. Jie veikia organines medžiagas – baltymus, angliavandenius, riebalus – ląstelių išorėje. Endofermentai susidaro ir pasilieka gyvų ląstelių viduje. Jie katalizuoja maistingų medžiagų skilimą ląstelių viduje. Maistingos medžiagos patenka į ląstelių protoplazmą, o skilimo produktai išsiskiria pro ląstelių apvalkalėlius. Mikroorganizmams katalitiškai veikiant organines medžiagas, susidaro svarbūs produktai. Šių rūšių rūgimo procesai taikomi, gaminant etilo alkoholį, alų, vyną, mieles, gliceriną, acetona, organines rūgštis ir kt.

Skiriamos trys pagrindinės fermentacinės gamybos rūšys:

1) vartojant mieles: spirito, –mielių, alaus, vyno, glicerino gamyba;

2) vartojant bakterijas: acetono–butilo, acto pieno, sviesto rūgščių gamyba;

3) vartojant pelėsių grybelius: citrinos, gliukono, itakono, fumarino rūgšties, penicilino, streptomicino gamyba. Maisto pramonėje didžiausią reikšmę turi ta fermentacinė gamyba, kurioje vartojamos mielės.

Mielės ir jų reikšmė fermentacijoje. Fermentacinėje gamyboje vartojamos kultūrinės mielės Saccharomyces cerevisiae. Optimali mielėms vystytis temperatūra yra 25–30 °C. Lėčiausiai jos vystosi 2–3 °C temperatūroje. Esant 40 °C temperatūrai, mielės neauga, apmiršta. Jos gerai laikosi, nors ir nesiveisia, žemoje temperatūroje. Nustatyta, kad mielės nežūva net ir – 180 °C temperatūroje.

Koncentruotuose cukraus tirpaluose mielės nesivysto, nes, esant dideliam osmosiniam slėgiui, prasideda mielių ląstelių plazmolizė. Ši cukraus koncentracija įvairių rasių mielėms yra nevienodai pavojinga.

Skiriamos aukštutinio ir žemutinio rūgimo mielės. Aukštutinio rūgimo mielės vystosi 14–24 °C temperatūroje. Vykstant intensyviam rūgimui, jos išsiskiria rauginamos aplinkos paviršiuje storo putų sluoksnio pavidalu ir išsilaiko iki rūgimo pabaigos. Pasibaigus rūgimui, mielės nusėda. Žemutinis rūgimas vyksta 4–10 °C temperatūroje. Mielės laikosi rauginamame skystyje, neiškyla į paviršių putomis ir, baigus rauginti, greitai nusėda tankiu sluoksniu ant rauginimo indo dugno. Be to, žemutinio rūgimo mielės visiškai suraugina rafinozę, o aukštutinio – visai neskaldo rafinozės arba ją skaldo tik iš dalies. Aukštutinio rūgimo mielėms priskiriamos spirito gamybos, duonos kepimo ir kai kurios alaus mielių rasės, o žemutinio – vyno ir alaus mielių rasės.

Šiame darbe aptarsime mielių įtaką alaus gamyboje.

Darbo tipas:
Dalykas:
Apimtis:
4173 žodžiai (-ų)
Lygis:
Universitetas
Atsisiųsti

Turinys

  • 1. Įžanga1
  • 2. Alaus gamyboje naudojamos žaliavos2
  • 3. Gamybos procesas5
  • 4. Mikrobiologiniai ir biocheminiai procesai7
  • 5. Gamybos kenkėjai.8
  • 6. Mikrobiologinė ir sanitarinė gamybos kontrolė.9
  • 7. Plovimo ir dezinfekavimo medžiagos bei metodai10

Skaitytojų atsiliepimai

tik darbą įsigijusių klientų įvertinimai
Labai geras darbas
, 2016-12-03

Jums gali būti aktualu

Vartotojai, įsigyję šį darbą, taip pat peržiūrėjo
Mikrobiologiniai procesai augalinių riebalų gamyboje
Konspektas Mikrobiologiniai procesai augalinių riebalų gamyboje

Augalinis aliejus tai riebalai išgauti iš įvairių augalų. Jie yra vieni iš pagrindinių organinių medžiagų [...]

Naujagimių apsigimimo priežasčių analizė ir gimnazistų požiūrio į veiksnius, didinančius apsigimimų riziką, tyrimas
Tyrimas Naujagimių apsigimimo priežasčių analizė ir gimnazistų požiūrio į veiksnius, didinančius apsigimimų riziką, tyrimas

Vaikai – didžiausias mūsų turtas. Mes norime, kad jie būtų sveiki bei laimingi. Tad labai [...]

Infekcijos imuniniai ir neimuniniai rizikos veiksniai
Prezentacija Infekcijos imuniniai ir neimuniniai rizikos veiksniai

Kas yra infekcija?Infekcijos rizikos veiksniai:ImuniniaiNeimuniniai Kas yra hospitalinė infekcija?Problemos mastas [...]

Slaugytojų dirbančių pirminės sveikatos priežiūros centruose profesinės rizikos veiksniai ir jų profilaktika
Referatas Slaugytojų dirbančių pirminės sveikatos priežiūros centruose profesinės rizikos veiksniai ir jų profilaktika

ĮVADAS Profesinė rizika - tai pavojaus sveikatai ar gyvybei galimybė dėl kenksmingo ir/ar  pavojingo darbo aplinkos [...]

Vyno gamybos mikrobiologinė reikšmė
Laboratorinis darbas Vyno gamybos mikrobiologinė reikšmė

           Nepageidaujami mikroorganizmai dažniausia susikaupia vyno talpose. Reguliarus jų plovimas padeda sunaikinti nepageidaujamą mikroflorą ir [...]

Širdies ir Kraujagyslių ligų rizikos veiksniai sergančiųjų reumatinėmis ligomis ir sveikų žmonių grupėse
Tyrimas Širdies ir Kraujagyslių ligų rizikos veiksniai sergančiųjų reumatinėmis ligomis ir sveikų žmonių grupėse

  Širdies ir kraujagyslių ligos yra nepaprastai aktualios šiomis dienomis. Pagal mirštamumą nuo širdies ir kraujagyslių [...]

Profesinės rizikos veiksnių poveikis žmogui
Prezentacija Profesinės rizikos veiksnių poveikis žmogui

—Darbo aplinkoje dažnai pasitaiko veiksnių, kurie veikdami ilgą laiką dirbančiojo organizmą, žaloja sveikatą ir gali [...]

Vitamino D ryšys su širdies kraujagyslių ligų rizikos veiksniais sveikiems asmenims (pjūvinė analizė)
Referatas Vitamino D ryšys su širdies kraujagyslių ligų rizikos veiksniais sveikiems asmenims (pjūvinė analizė)

ĮVADAS  Vitamino D deficitas dažniausiai atsiranda dėl sutrikusios jo sintezės odoje, viena iš priežasčių gali būti [...]

Biologiniai veiksnių pavojai farmacijoje
Referatas Biologiniai veiksnių pavojai farmacijoje

Kiekvienam darbuotojui privaloma sudaryti saugias ir sveikas darbo sąlygas, neatsižvelgiant į įmonės veiklos rūšį, darbo [...]

AB „Lietuvos energija“ rizikos veiksniai, jų analizė
Kursinis darbas AB „Lietuvos energija“ rizikos veiksniai, jų analizė

Mano pasirinkta kursinio darbo tema - Rizikos analizė ir mažinimo priemonės įmonėje. Šios temos aktualumas [...]

Gamybos proceso analizė UAB “Tandemus”
Diplominis darbas Gamybos proceso analizė UAB “Tandemus”

Pasaulio rinkose mediena gerokai brango. Lietuvoje medienos apdirbimo pramonės šaka toliau vystosi ir auga. Pagrindinis būdas [...]

Gamybos proceso tobulinimas
Diplominis darbas Gamybos proceso tobulinimas

Dvidešimt pirmajame amžiuje mes susiduriame su [...]

Sviesto mikrobiologija gamybos ir laikymo metu
Referatas Sviesto mikrobiologija gamybos ir laikymo metu

Sviesto gedimas: Svieste vyksta mikrobiologiniai ir grynai cheminiai procesai. Iš mikrobiologinių energingiausiai vyksta aerobiniai procesai, todėl [...]

Rizikingi vadovavimo stiliai ir jų prevencijos galimybių teorinių aspektų analizė
Kursinis darbas Rizikingi vadovavimo stiliai ir jų prevencijos galimybių teorinių aspektų analizė

Temos aktualumas. Valdymas ir vadovavimas žmonėms visuomet pasireiškia per vadovų priimamų sprendimų kokybę, tikslų ir [...]

Rizikos veiksnių vertinimas atliekant vidaus auditą
Diplominis darbas Rizikos veiksnių vertinimas atliekant vidaus auditą

Temos aktualumas. Šiuolaikiniame verslo ir ekonomikos pasaulyje auditas yra viena reikšmingiausių ir atsakingiausių veiklos sričių. Auditas [...]