Sultingų produktų apkepimas riebaluose

Teorinė dalis:

Šiluminio paruošimo metu produktai kaitinami skystyje (vandenyje, riebaluose ir kt.) arba dujų aplinkoje (vandens garuose, ore). Kulinariniu požiūriu visi šiluminio paruošimo būdai skirstomi į pagrindinius (virimas, kepimas, troškinimas, apkepinimas) ir pagalbinius (blanširavimas, pakepinimas, nuplikymas).

Kepami produktai kaitinami riebalais arba karštu oru. Veikiamas aukštos temperatūros, plonas produkto paviršiaus sluoksnis, neįkaisdamas daugiau 100 ºC, greitai netenka vandens.

Kepimo būdai skiriasi pagal šilumos perdavimo produktui būdą: vienais atvejais tai yra šilumos laidumas, kitais – spinduliavimas. Taikomi šie kepimo būdai:

1. Kepimas su riebalais (mažame riebalų kiekyje);
2. Kepimas riebaluose (dideliame riebalų kiekyje);
3. Kepimas žarijų kaitroje ant iešmo ar grotelių;
4. Kepimas infraraudonaisiais spinduliais.

Darbo eiga:

Laboratorinio darbo metu paėmus dalį sultingo žemės ūkio produktų ėminio, nustatomas juose sukauptas sausųjų medžiagų kiekis. Likusi ėminio dalis supjaustoma griežinėliais ir apkepinama aliejuje. Tuomet apkepinti produktai papildomai susmulkinami ir naudojantis formulėmis apskaičiuojami sausųjų medžiagų kiekiai produkte prieš jo apkepimą ir po jo.