Maistiniai riebalai

Riebalai yra vartojami kulinarijos patiekalams ruošti, maisto pramonėje gaminant mėsos, žuvies, daržovių konservus, dešras, duonos – pyrago pramonėje, koditerijoje. Riebalai- tai pats koloringiausias maisto produktas, kurį organizmas vartoja kaip energijos šaltinį . 1g. riebalų išskiria 9,3 kcal energijos. Riebalai nesvyla esant aukštai temperatūrai, todėl naudojami maistui virti, kepti. Riebalų konsistencija ir maistinė vertė priklauso nuo to, kokios riebalų rūgštys vyrauja jų sudėtyje.

Riebalų įsisavinimo laipsnis priklauso nuo jų lydymosi temperatūros: juo ji artimesnė žmogaus temperatūrai, tuo geriau riebalai įsisavinami. Riebalų konsistensija priklauso nuo to, kokios riebalinės rūgštys vyrauja sudėtyje – sočiosios ar neprisotintos. Kietos konsistencijos riebaluose vyrauja prisotintos riebalinės rūgštys, jų lydymosi temperatūra - 40-50⁰C, t.y. aukštesnė negu žmogaus kūno temperatūra. Taigi kietos konsistencijos riebalai įsisavinami blogiau : kiaulienos -93-95%, jautienos - 88-90%, avienos -82-84%. Skystos konsistencijos riebaluose vyrauja nesočiosios rūgštys, todėl jų lydymosi temperatūra 0⁰ C ir žemesnė, o įsisavinami jie žymiai lengviau.

ALIEJAI

Aliejus- labiausiai paplitusi augalinių riebalų rūšis. Aliejus išgaunamas spaudžiant smulkintas aliejingų augalų sėklas ar vaisius. Gautas produktas apdorojamas laikantis gamybos technologinio proceso sekos.

Maistinė aliejaus vertė nustatoma atsižvelgiant į jame esančių riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų santykį. Saulėgrąžų aliejus yra vienas geriausių. Jis tinka kepti, gaminti padažus, gardinti salotas. Lietuvoje aliejus nebegaminams. Pasirodė, kad kur kas paprasčiau ir pigiau jį importuoti, o Lietuvoje tik išpilstyti.

Aliejų žaliavos: sojos pupelės, kukurūzų sėklų gemalai, rapsų sėklos, kokoso riešutų

minkštimas, medvilnės sėklos, aliejinės palmės vaisių minkštimas, saulėgrąžos sėklos, išlukštenti žemės riešutai.

Aliejų išgavimas iš žaliavų

Pagal gamybos būdą aliejus gali būti:

• Šaltai spaustas aliejus – mechaniniu būdu (presais) nekeičiant augalinių kultūrų prigimties, be šildymo išgautas aliejus. Tai pati seniausia aliejaus gamybos technologija, žinoma jau 5 tūkstančius metų. Nors žaliava gali būti spaudžiama rankomis ar senovinėmis granitinėmis girnapusėmis, šiuolaikiniam pasaulyje tam pasitelkiami modernūs nerūdijančio plieno presai, procesas vyksta ne aukštesnėje nei 30 laipsnių temperatūroje. Šalto spaudimo aliejai išlaiko savo aromatą, skonį ir maistingąsias savybes. Šalto spaudimo aliejai yra patys šviežiausi, o jų galiojimo laikas trumpiausias. Tokiu būdu dažniausiai gaminami yra alyvuogių, saulėgražų, žemės riešutų, ir sezamų aliejai. • Karštai spaustas aliejus – tai produktas išgautas spaudžiant augalinės kilmės kultūras dideliu slėgiu, kuomet temperatūra pakyla net iki 100 laipsnių. Taip kaitinamas aliejus praranda dalį savo aromato bei maistinių ir skoninių savybių, todėl šiuo būdu gautas aliejus yra pigesnis. Šio aliejaus išeiga didesnė, išspaudose telieka 0,5-3proc. aliejaus, tačiau aliejus įgyja sudegusių baltymų skonį ir kvapą. Todėl jį reikia kruopščiai valyti.
• Ekstrahavimas – aliejus išgaunamas susmulkintą masę užpilant cheminiais tirpikliais –dichloretanu, trichloretanu, kurie nuo aliejaus atskiriami garinant. Nemaistiniam aliejui išgauti naudojamas benzinas. Žaliavoje praktiškai aliejaus nelieka, tačiau išspaudos netinka pašarams. Tirpikliai iš aliejaus yra atskiriami išgarinimo būdu. Po to aliejai turi būti valomi.
• Karštu vandeniu – kai 95-98⁰C vandeniu užpylus susmulkintą žaliavą ištirpinamas

aliejus. Vanduo nuo aliejaus atskiriamas ekstrahuojant.

Aliejų gamybos žaliavose yra baltymų (drumzlių pavidalu). Toks aliejus turi savitą skonį ir kvapą, kaitinami baltymai dega, putoja. Dėl šių priežasčių išgautas aliejus turi būti valomas.