Pektinazių ir α-amilazių, naudojamų vynų gamyboje, optimalių kiekių nustatymas

40 psl. / 8898 žod.

Ištrauka

Pagrindinės fermentų savybės – didelis katalitinis aktyvumas, termostabilumas, specifinis veikimas – jau seniai atkreipė technologų dėmesį. Iš kitos pusės, žmonės, dar nieko nežinodami apie fermentus ir jų savybes, nuo neatmenamų laikų praktiškai juos naudojo gamindami vyną, rūgščius pieno produktus, kepdami duoną ir t. t. Beveik nėra nė vieno maisto produkto, kurį pagamintume be kokių nors fermentų. Taigi, maisto bei gėrimų pramonė dar gali būti vadinama fermentacine pramone.
Vaisių-uogų vynų gamyba išsivystė Europoje ir tose pasaulio dalyse, kur dėl klimatinių sąlygų negali augti vynuogynai. XX a. pradžioje pradėta pramoninė vaisvynių gamyba Lietuvoje. Šie vynai gaminami iš obuolių, kriaušių, vyšnių, agrastų, serbentų, žemuogių, mėlynių, aviečių, bruknių, spanguolių, šermukšnių ir kitų vaisių bei uogų. Uogose bei vaisiuose yra nemažas kiekis polisacharidų, apsunkinančių žaliavos apdorojimo procesus, dėl to gamyboje naudojami fermentai. Gėrimų pramonėje dažniausiai susiduriame su fermentais, kurie katalizuoja gliukozidų hidrolizę.
Vynų gamyboje nuo 1960 m. plačiai taikomos pektinazės iš Aspergillus niger uogų-vaisių pektinų skaldymui. Krakmolo hidrolizei naudojama termostabili α-amilazė iš Bacillus licheniformis. Fermentai vynų pramonėje taikomi sulčių išeigos padidinimui, skaidrinimui, brandinimui.

Šio darbo tikslas yra:
1. Nustatyti optimalius pektinazių kiekius pektininių medžiagų hidrolizei įvairių uogų masėje bei sultyse.
2. Įvertinti optimalų fermentinės reakcijos inkubacijos laiką uogų masėje.
3. Palyginti dviejų skirtingų pektolitinių preparatų veikimą.
4. Nustatyti optimalius α-amilazės ir pektinazės kiekius obuolių sultyse esančio krakmolo bei pektino hidrolizei.
5. Atlikti obuolių sulčių spalvos modifikaciją skaidrinančiomis medžiagomis, bei įvertinti sulčių spalvos pokyti per laiko tarpą.


Turinys

  • SANTRUMPŲ SĄRAŠAS6
  • ĮVADAS7
  • 1. LITERATŪROS APŽVALGA8
  • 1.1. Vaisių-uogų vynai8
  • 1.2. Žaliava vynų gamybai9
  • 1.3. Vaisių-uogų sulčių cheminė sudėtis ir savybės10
  • 1.3.1. Pektininės medžiagos12
  • 1.3.2. Krakmolas13
  • 1.4. Vaisių-uogų sulčių gamyba ir apdorojimas14
  • 1.4.1. Sulčių išeiga16
  • 1.4.2. Sulčių skaidrinimas16
  • 1.5. Fermentai vaisių-uogų apdorojimui17
  • 2. METODINĖ DALIS21
  • 2.1. Medžiagos21
  • 2.1.1. Fermentai21
  • 2.1.2. Reagentai ir tirpalai21
  • 2.2. Aparatūra21
  • 2.3. Fermentų kiekio nustatymas uogų masei ir sultims22
  • 2.3.1. Metodo esmė22
  • 2.3.2. Fermentų kiekio parinkimas uogų masei22
  • 2.3.3. Fermentų kiekio parinkimas uogų sultims22
  • 2.3.4. Kokybinis pektino kiekio tikrinimas23
  • 2.3.5. Optimalaus inkubacijos laiko nustatymas23
  • 2.4. Fermentų kiekio nustatymas obuolių sultims23
  • 2.4.1. Metodo esmė23
  • 2.4.2. Pasiruošimas obuolių sulčių analizei23
  • 2.4.3. Amilazės kiekio nustatymas24
  • 2.4.4. Pektinazės kiekio nustatymas24
  • 2.4.5. Kazeino kiekio nustatymas25
  • 2.4.6. Sulčių spalvos pokyčio įvertinimas25
  • 3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS26
  • 3.1. Fermentų kiekio parinkimas uogų masei26
  • 3.2. Optimalaus inkubacijos laiko nustatymas29
  • SANTRUMPŲ SĄRAŠAS6
  • ĮVADAS7
  • 1. LITERATŪROS APŽVALGA8
  • 1.1. Vaisių-uogų vynai8
  • 1.2. Žaliava vynų gamybai9
  • 1.3. Vaisių-uogų sulčių cheminė sudėtis ir savybės10
  • 1.3.1. Pektininės medžiagos12
  • 1.3.2. Krakmolas13
  • 1.4. Vaisių-uogų sulčių gamyba ir apdorojimas14
  • 1.4.1. Sulčių išeiga16
  • 1.4.2. Sulčių skaidrinimas16
  • 1.5. Fermentai vaisių-uogų apdorojimui17
  • 2. METODINĖ DALIS21
  • 2.1. Medžiagos21
  • 2.1.1. Fermentai21
  • 2.1.2. Reagentai ir tirpalai21
  • 2.2. Aparatūra21
  • 2.3. Fermentų kiekio nustatymas uogų masei ir sultims22
  • 2.3.1. Metodo esmė22
  • 2.3.2. Fermentų kiekio parinkimas uogų masei22
  • 2.3.3. Fermentų kiekio parinkimas uogų sultims22
  • 2.3.4. Kokybinis pektino kiekio tikrinimas23
  • 2.3.5. Optimalaus inkubacijos laiko nustatymas23
  • 2.4. Fermentų kiekio nustatymas obuolių sultims23
  • 2.4.1. Metodo esmė23
  • 2.4.2. Pasiruošimas obuolių sulčių analizei23
  • 2.4.3. Amilazės kiekio nustatymas24
  • 2.4.4. Pektinazės kiekio nustatymas24
  • 2.4.5. Kazeino kiekio nustatymas25
  • 2.4.6. Sulčių spalvos pokyčio įvertinimas25
  • 3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS26
  • 3.1. Fermentų kiekio parinkimas uogų masei26
  • 3.2. Optimalaus inkubacijos laiko nustatymas29
  • 3.3. Fermentų kiekio parinkimas uogų sultims31
  • 3.4. Fermentų kiekio nustatymas obuolių sultims33
  • 3.4.1. Amilazės kiekio nustatymas33
  • 3.4.2. Pektinazės kiekio nustatymas34
  • 3.4.3. Kazeino kiekio nustatymas34
  • 3.4.4. Sulčių spalvos pokyčio įvertinimas36
  • IŠVADOS37
  • LITERATŪROS SĄRAŠAS39
  • PRIEDAI42

Reziumė

Autorius
vaivai
Tipas
Diplominis darbas
Dalykas
Chemija
Kaina
€10.95
Lygis
Universitetas
Publikuotas
Kov 26, 2013
Apimtis
40 psl.
Įvertinimas

Susiję darbai

Vyno gamybos mikrobiologinė reikšmė

Chemija Laboratorinis darbas 2012 m. svajūnė
tema aktuali šiuolaikinei visuomenei, nes visi mėgsta vyną, tad reikia žinoti vyno gamybos procesus ir mikrobiologinę reikšmę

Karotino kiekio nustatymas morkose

Chemija Laboratorinis darbas 2018 m. neda_zal
Tiriamasis projektinis darbas. Bioinžinerijos studijų programa, valstybinis kodas 61205T201 Bioinžinerijos studijų kryptis