Emulsijų gamybos ypatumai, kokybės vertinimas

Terminas „emulsija“ kilęs iš lotyniško žodžio „emulsus“, pastarasis siejamas su „emulgare“ - „gauti iš pieno“. Iš pradžių emulsijomis buvo vadinami pieno pavidalo skysčiai, gauti iš migdolų. Vėliau emulsijomis pradėti vadinti visi pieningi skysčiai. Emulsija gali būti apibūdinama kaip dvifazė sistema, sudaryta iš dviejų nesimaišančių skysčių, iš kurių vienas (dispersinė fazė) smulkiai ir tolygiai disperguota į globules kitame (dispersinė terpė). Trečioji medžiaga yra emulsiklis, kuris sumažina laisvą paviršiaus energiją ir tokiu būdu didina emulsijų stabilumą.

Emulsiklis - medžiaga kuri stabilizuoja emulsiją ir nulemia jos tipą : a/v- tiesioginio tipo, v/a- netiesioginio tipo, bei sudėtingesnės emulsijos: a/v/a, v/a/v. Emulsiklio parinkimas yra svarbus aspektas gaminant emulsiją, jis turi užtikrinti optimalų sistemos stabilumą. [1,3] Emulsikliai gali būti klasifikiuojami pagal kimę:

a) Gamtinės kilmės – baltymai, sakai, gleivės, pektinas;

b) Sintetinės bei pusiau sintetinės medžiagos – spanai, tvinai.